花椒的采收与加工

花椒气味芳香，是我国特有的香料，别名大椒、蜀椒、点椒。花椒成熟时果皮呈红色至紫红色，密生疣状突起的油点。花期3月~5月，果期7月~10月。它主产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，其中以四川产的质量为好，以河北、山西产的产量为高。

花椒的采收与加工：

花椒的采收时期，因品种、立地条件的不同而不同。一般以花椒果皮呈现紫红色或淡红色，果皮缝合线突起，有部分果皮开裂，种子呈黑色光亮，散发浓郁的麻香味时，即为采收期。采摘过早，果皮薄，色暗，果仁含油量低，品味差；采摘过晚，果实干裂落仁，影响收益。实践证明，早摘10天，花椒产量会降低10%~20%.雨量过多的年份，花椒会提前开裂落仁，应及时采收。有些花椒品种的果实成熟后果皮容易崩裂，种子散失，应在花椒成熟后的1周内采收完毕，以避免造成不必要的损失。而有些品种如大红袍因果实成熟后，果实不开裂，采收时间可以适当推迟一些。

花椒的采收要选择晴朗的天气进行，避开阴雨天，以免晾晒难和影响色泽风味，导致品质下降。采收顺序应首先采摘向阳低海拔园区的花椒，采摘背阴高海拔园区的花椒。对于一株树来说，要先采外围的后采里面的，先下后上，不要漏采。位于大花椒穗下的个叶腋间，有一个饱满芽，这个芽是下一年的结果芽，不要摘除。而弱枝果穗下个芽发育不充实，第二个或第三个芽发育才健壮，采摘时可以抹除个芽而保留第二个与第三个芽，起到小修剪的作用。叶丛枝上无壮芽，只有瘦弱芽，很难形成育花枝，在采摘时应适当抹除大部分叶丛枝，一般只保留1/3的叶丛枝。缺枝部位的叶丛枝应予以适当保留，以培养成健壮的结果枝，充实空间，扩大结果部位。

3.花椒的加工

（1）花椒干制 花椒采收后，先集中晾晒1天，然后装进烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度为3cm~4cm.在烘烤开始时，烘房温度应控制在50℃~60℃，2.5h后升温至80℃，再烘烤8h~10h,待花椒含水量小于10%时即可取出。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。起初，每隔1h排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。

（2）花椒粉 将干制后洁净的花椒放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅，或用炒货机在120℃~130℃的温度下炒制6min~10min,取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎后过80目~100目筛，定量装入塑料薄膜复合袋中；封口即可。

（3）花椒油 以新鲜花椒为原料，把食用油倒入锅中，加热烧开使油沫散开后停止加热，待油温降至120℃时倒入花椒，菜油与花椒的比例为1∶0.5,立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发。冷却后用离心机在2000r/min的速度下离心，除去果渣等杂质，装瓶即可。

（4）花椒籽油 花椒籽含丰富油脂（27%~31%），作为花椒生产中的副产品，其来源丰富，价格低廉，极具开发潜力。花椒籽经清理、剥壳、分仁后，可采用干榨浸出或直接浸出法提取油脂。所得毛油，经精炼脱蜡后，成为风味独特、芳香浓郁、微带麻辣的优质食用油，也可作为精制色拉油等食用油原料。花椒籽油作为半干性油，是一种优良的工业用油，可用于生产涂料、肥皂、磺化油、润滑油等的原料，也可作为矿石浮选剂、塑料增塑剂、皮革加脂剂等精细化工产品原料。

花椒的采收与加工就介绍到这里，相信大家看后对花椒的采收与加工都有所了解，希望小编的介绍能给大家带来帮助。